• Cailles façon chasseur

    Date: 2010.11.03 | Catégories: Toutes les recettes | Tags:

    Pour 4 personnes:
    Préparation : 45 mn
    Cuisson : 35 mn

    Ingrédients

    farce à gratin :

    • 25g d’échalotes
    • 150g de barde de lard gras frais
    • 200g de foies de volaille
    • thym
    • 5 cl de cognac
    • Muscade
    • sel, poivre du moulin
    • 8 cailles de 150g
    • 80g de beurre
    • 10cl d’huile
    • 30g d’échalotes ciselées
    • 100g de morilles
    • 100g de trompettes de la mort
    • 250g de poitrine de porc salée
    • 400g de pommes de terre
    • persil haché
    • sel, poivre



    Recette cailles façon chasseur

    Faites la farce à gratin :
    Eplucher et ciseler les échalotes, détailler le lard gras en lardons minces. Faire fondre à chaleur modérée sur le feu.
    Retirer les lardons puis faites sauter le foie de volaille en les maintenant roses à l’intérieur. Ajouter les échalotes ciselées, aromatiser légèrement au thym.
    Flamber avec le cognac puis passer le tout au mixeur. Rassembler la farce dans un récipient, assaisonner-la, mélanger-la puis réservez-la au frais.
    Fendre les cailles par le dos, ouvrer-les, désosser-les.
    Ôter la colonne vertébrale et les os de la cage thoracique.
    Farcir les cailles d’une noix de farce à gratin. Brider-les avec de la ficelle ou entourer-les de crépine de porc.
    Faire raidir au beurre puis retirez de la casserole.
    Faire suer une petite cuillèrée d’échalotes ciselées et remettre les cailles dans la cocotte.
    Entourer des champignons nettoyés et sautés au beurre, de fins lardons maigres blanchis et passés au beurre pour les rendre moelleux.
    Achever la cuisson au four à 180°C (th.6) pendant 35 minutes, la cocotte ouverte.
    Préparer les pommes de terre en les coupant en dés. Blanchissez-les puis faites les sauter au beurre.
    Lorsque les cailles sont cuites, ajoutez les pommes de terre autour.
    Saupoudrer de persil haché et servez de suite.